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菜價整體下調、取消堂食服務費 全聚德轉型大眾消費
加入時間:2020-7-25 12:21:02  來源:北京日報

      菜價整體下調10%至15%取消堂食服務費

  全聚德放低身段轉型大眾消費

  本報記者 孫杰

  

       7月26日(農歷六月初六),全聚德將迎來156周歲生日。昨天,全聚德在和平門店舉行“敬匾”儀式,并宣布進行三大調整:調整門店菜品菜價,整體下調10%至15%;全面統一烤鴨價格和制作工藝;取消所有門店服務費。在新冠疫情對餐飲業造成重大沖擊,消費者信心亟待恢復之際,放低身段擁抱大眾消費,成為老字號轉型突圍、化危為機的重要嘗試。

 

    老字號經營業績再承壓

  作為北京老牌餐飲的代表,全聚德一直備受關注。近日,全聚德發布的半年業績預告顯示,上半年公司預虧區間為13886.32萬元至15186.32萬元。

  2007年走向資本市場,全聚德迎來高光時刻。但自2012年業績達到頂峰之后,老字號近年來的經營業績一直徘徊不前。今年上半年疫情因素導致到店吃飯客流大幅減少,讓全聚德面臨更嚴峻的考驗。為降低損失,今年2月初開始,全聚德部分門店在第三方平臺上線了外賣業務,外賣菜品中包含老北京酥香丸子、五香醬鴨、鴨粒炒飯等30多種菜品供消費者選擇,還加入了適合單人食用的小份菜和特色套餐。

  數據顯示,疫情期間全聚德線上外賣業務的收入明顯超過堂食。之后疫情相對平穩的時期,外賣貢獻收入占比也達到10%至20%之間,比疫情前顯著提升。

  不過,翻開大眾點評,食客們對全聚德餐品和服務的吐槽不少,即便是鐘愛烤鴨的很多資深“粉絲”也在慢慢流失。

  “在某些方面不夠迎合年輕消費者,不夠接地氣,和市場有些脫節。”昨天帶領員工“敬匾”之后,剛上任半年多的全聚德總經理周延龍坦陳,面對激烈的餐飲市場競爭,全聚德這些年在菜品、服務方面出現一些問題。雖然站在老字號品牌巨人的肩膀上,可全聚德想從快速發展的餐飲市場分到一杯羹,變得越來越艱難。

  整體菜價降幅超10%

  調整菜品菜價,統一烤鴨制作工藝,取消服務費……當天周延龍宣布,全聚德將啟動“三大調整”,進行大刀闊斧的改革。

  今后全聚德將全面統一烤鴨價格和制作工藝,選派優秀烤鴨師上爐掌桿,提升烤鴨的口味和品質。與此同時,升級后的菜單也更豐富了。全聚德依據史料記載,結合多位烤鴨界大師的改良和創新,重新設計制作了消失已久的鴨湯醋椒魚、清炸鴨胗肝等名菜;同時增加鮮椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等年輕人喜愛的菜品,以及芥辣鴨脯等原創菜。

  新菜單將47款菜品均列入全聚德北京門店統一菜,超50%的菜品設定會員價。會員價較正常價便宜3元、5元或10元不等,就連全聚德的招牌烤鴨會員價也降了20元。“總體來看,全聚德菜價整體下調大約10%至15%。”周延龍表示。

  新菜單中還特別添加一人食烤鴨,在配備一人份烤鴨、卷餅、火燒、蘸料的同時,搭配燴鴨舌烏魚蛋湯、鹽水鴨肝、青檸脆皮蝦、養生時蔬、果汁等小份菜品,讓一人吃烤鴨也不再感覺單調。

  大廳收10%,包間收15%,過去,全聚德門店服務費飽受消費者詬病。針對這一焦點矛盾,全聚德表示,除部分包間收取使用費外,所有的門店大廳全部停止收取服務費。“不會因為不收服務費就降低服務標準。”周延龍解釋,以后服務將刪繁就簡,一改過去那種“宴會式”服務,為消費者提供更親近、標準化的大眾服務。

  “菜價降低,服務費取消,目的就是要讓消費者感受到,老字號在變,希望這樣把客流拉回來。”周延龍說,“80后”、“90后”乃至“00后”,都是全聚德的研究對象,他希望年輕人能把全聚德作為就餐的一個選項。在和平門店一層,全聚德已辟出600平方米的空間,將重點針對年輕消費群體打造一個新中式風格的全新門店。

  打造“北京人的餐廳”

  一場疫情,給老字號帶來更多的思考。

  疫情期間,尤其是6月新發地疫情發生后,到店堂食客流銳減,這讓周延龍感覺到,市場已不太可能出現報復性的消費,中高端特別是高端餐飲不再是市場主流,門店小型化、菜品精致化將成趨勢。“全聚德和平門、前門和王府井三大傳統門店,無法再奢望像過去黃金周期間那樣的高翻臺率,我們還是應該踏踏實實服務好周邊社區的消費者。”他說。

  過去,和平門店很少能顧及周邊需求,但今年疫情期間最艱難的時候,門店有45%的銷售是門口的外擺貢獻。工作人員把產品拿到門口銷售,但并不是傳統地給錢拿貨,而是建4個周邊消費者的微信群,每天有將近1500人在群里訂盒飯、佐酒小菜、特色醬貨等食品。

  這讓周延龍感觸頗深。“一個餐廳如果連身邊的老街坊都服務不好,怎么可能服務好全國各地乃至全球旅游者?”他強調,全聚德必須回歸身邊社區,先做好“北京人的餐廳”。

  除餐飲外,今年下半年全聚德還將加快食品板塊的調整。已發展近20年的真空包裝烤鴨,曾作為拳頭產品支撐起全聚德食品的半邊天,下一步也將調整,向醬鴨、鹵鴨等系列產品發展,并推出一些鴨類休閑食品,實現餐飲和食品的雙輪驅動。




編輯:fujian

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