5月27日，《中國餐飲大數據2021》正式發布。報告指出，盡管2020年因為疫情影響，餐飲業市場受創嚴重，但餐飲企業全年注冊量不降反升，達到236.4萬家，同比增長25.5%。
海外品牌來華“避風” 中國已成全球最活躍餐飲消費市場
2020年，受新冠肺炎疫情影響，全球餐飲業受到史無前例的重創，陷入一輪又一輪“關店潮”：
6月，星巴克宣布將在未來18個月內，永久關閉美洲的約400家經營門店，并將本財年計劃開設的新店數量削減一半，至300家左右；
7月，美國300家必勝客計劃永久關閉，剩余927家門店也將會被出售；
7月29日，麥當勞宣布關閉200家美國的分店，并出售部分日本業務的股權；
同一天，吉野家也宣布將在全球范圍內關閉150家門店，其中日本國內將關閉100家，海外關閉50家；
英國老牌披薩連鎖餐廳Pizza Express，因永久關閉73家店鋪，成為在疫情期間關店、裁員的知名餐飲連鎖品牌之一，這也直接影響到1100多個工作崗位。
而這些數字只是“冰山一角”，在全球餐飲業步入“寒冬”之際，中國市場成了諸多海外連鎖餐飲品牌的強勁增長點和“避風港”。中國已成為全球最活躍的餐飲消費市場：星巴克2021年Q1財報顯示，中國業務的復蘇最為明顯，同店銷售增長高91%，而美國僅為9%；百勝中國全年開設新店1165家，為在華經營33年以來最高，平均每8個小時開一家新店。
從2020年地方特色菜的訂單量走勢上來看，中國本土餐飲消費復蘇表現亮眼。2月份訂單量下降至低谷，5月份就已恢復至疫情前水平，并在10月份到達峰值，同比增加172%。
據國家統計局數據顯示，2021年4月，全國餐飲收入3377億元，同比增長46.4%；限額以上單位餐飲收入818億元，同比增長60.3%。1-4月，全國餐飲收入13973億元，同比增長67.7%；限額以上單位餐飲收入3106億元，同比增長72.7%。
中國烹飪協會分析稱，4月份，全國餐飲收入、限上餐飲收入增速分別較2020年同期上漲77.5個、88.2個百分點，較2019年同期上漲37.9個、55.5個百分點，餐飲消費繼續改善。1-4月份，全國餐飲收入、限上餐飲收入增速分別比2020年同期上升108.9個、111.3個百分點，較2019年同期上漲58.4個、65.6個百分點，品牌餐飲企業恢復動力強勁。
“小店”跑出大連鎖 餐飲業快步走入“萬店時代”
報告顯示，中國餐飲市場連鎖化進程正不斷加快，連鎖化率已從2018年的12.8%提升至2020年的15%。中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤表示：“疫情在一定程度上加速了中國餐飲連鎖化、規模化發展的進程。”
5月11日，中國連鎖經營協會聯合美團在CCFA新消費論壇——2021中國連鎖餐飲峰會上發布了《中國餐飲加盟行業白皮書2021》（下稱“白皮書”）。數據顯示，2020年中國連鎖餐飲市場的發展尤為引人注目，萬店以上規模連鎖加盟門店數三年占比翻倍，中國餐飲業正在快步走向“萬店時代”。
不僅大品牌熱衷連鎖，小店也是2020年最受歡迎的開店模式。據此前發布的“2021中國餐飲加盟榜TOP100”顯示，單店投資額在20萬-50萬的小型店鋪類型較2020年同比上漲33.3%，較2019年上漲68.4%，已成為最吸引加盟投資者的單店初始投資區間。
白皮書顯示，連鎖門店品類分布中，小吃快餐門店數占比近50%，穩居門店數榜首；飲品門店位居第二位，占比超過10%。值得一提的是，飲品品類的連鎖化率連續三年保持高位，截至2020年，該品類連鎖化率已達36.8%。
對此，王洪濤表示：“快餐、小吃、飲品等多業態陸續涌現萬店連鎖品牌，說明餐飲行業已經進入到規模化、品牌化、標準化的發展新節點。”
加速布局下沉市場 餐飲業迎來“小城之春”
此外，值得注意的是，伴隨著2800多個縣（市、區）、3萬多個鄉鎮的縱深市場，成為餐飲業內循環廣闊腹地，三四線城市的餐飲新消費需求也得到有力提升。同時，在本次疫情中，三四五線城市受到的影響相對較低，這也讓區域品牌擁有更好的發展環境，促使活躍在一線城市的餐飲品牌迅速下沉，在三四線城市快速擴張。
創立于浙江臺州的古茗奶茶，截至2020年底，古茗在18個省、139個城市開出4097家店，比2019年新增1388家門店，同時單店營收增長37.1%；發源于安徽的甜啦啦，門店數超3000家，已經實現連續5年門店數翻番；百勝中國未來一年將開設大約1000家新店，目前公司仍在追蹤700多個適宜開店的“空白”城市，將“小鎮模式”進行到底。
數據顯示，2020年第四季度三四線城市的線上餐飲訂單量較去年同期增長了10%。三四線城市平均線上餐飲消費額為48.5元，同期增長2.4%。
“下沉化”的另一表現是，特許經營中心由上海向其他省市擴散。榜單顯示，2021年上榜企業注冊在遼寧、天津、山東、江蘇、浙江、福建、廣東、廣西等省市的數量均同比增加，其中，江蘇、廣東最為突出。
服務海量線上客源 全面開啟數字化發展空間
經歷2020年疫情的洗禮，越來越多的餐飲企業意識到數字化經營的重要性，促使餐飲企業通過全域營銷、線上經營等方式積極應對環境變化和行業變遷。
以外賣為例，餐飲企業堂食收入大幅減少，外賣等線上化業務成為企業收入來源的關鍵。據口碑餓了么數據顯示，截至3月6日，新增近20萬家門店上線外賣功能，其中有相當一部分是高級餐廳和星級酒店，且中國餐飲門店外賣銷售額占整體比例相比之前提升3.5倍之多。
報告顯示，2020年5月以來，餐飲整體線上訂單量快速恢復到去年同期水平，并在隨后的7個月持續爆發增長，至12月完成同比增長107.9%。外賣平臺、小程序、餐飲平臺與品牌自建訂單協同等線上點單方式，進一步打開了餐飲品牌企業數字化發展想象力，加速向線上轉移。
對餐飲商戶而言，如何擁抱線上線下“雙主場”，讓服務可以面向海量線上客源提供服務，將服務范圍從周邊幾百米延伸到幾公里、十幾公里乃至更大范圍，已成為餐飲行業新的命題。
（大眾網·海報新聞編輯 王樂雙 綜合中國青年網、人民資訊、工人日報、海報新聞等）
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