| 經濟導報記者 戚晨 見習記者 高夢迪
2022年的餐飲業元氣依舊在恢復中，而閉店休整事件時常上演。在濟南，曾經的“燒烤牛王”牛陣也遇到困境。近日，有網友反映，濟南牛陣燒烤的多家門店突然關門歇業。
適者生存，消費者需求在變化，餐飲品牌也必須升級，方能在激烈的市場競爭當中脫穎而出。疫情加劇餐飲行業洗牌之后，牛陣作為曾經濟南燒烤屆的“牛王”，為何涼涼了？行業洗牌后，山東餐飲品牌如何進行品牌升級？
閉店已多時
11月22日，經濟導報記者來到位于濟南黑虎泉西路的牛陣。該店已經處于關閉狀態，招牌式的復古門樓大門還在，透過玻璃門看去，里面只剩些沒搬走的桌椅家具。
經濟導報記者走訪了周圍的商戶，大家紛紛表示，牛陣停止營業已經有一段時間了，以前晚上門口等著叫號的顧客絡繹不絕，現在卻十分冷清。一位市民告訴經濟導報記者，“不知道牛陣為什么關了，在濟南開了好多年，說關突然就關了，還是有點可惜的。”
在大眾點評平臺，經濟導報記者在搜索時看到，目前僅剩牛陣經十西路店顯示狀態“暫停營業”，其余店鋪已查詢不到。在外賣點菜平臺，記者發現市區內5家門店均顯示“已歇業關閉”。早在今年9月下旬，在短視頻平臺，就有疑似該品牌員工發布視頻稱，已有4個月沒發工資了。另據搜索顯示，目前僅有長清區的兩家牛陣燒烤還在營業狀態。經濟導報記者致電過去，對方表示自家的品牌確實是牛陣，但與市區直營店鋪不同，長清區的兩家店鋪都是加盟店。當問到是否知道市區各店為何關門時，工作人員表示“具體情況也不是很了解”。
據了解，網紅餐飲店跌落神壇成為近兩年餐飲業行業頻發現象。火鍋連鎖巨頭海底撈繼2021年11月宣布關閉300多家門店之后，近期旗下有半數快餐品牌也被爆相繼歇業關閉。經濟導報記者注意到， 與牛陣這種連鎖店類似，橙子便利、便利蜂等連鎖便利店最近關停了不少門店。
長期從事零售行業的資深從業者陳先生表示，“目前消費者普遍捂緊‘錢袋子’。餐飲行業這些跨區域的連鎖門店大多存在靠資本運營的模式，一旦資金鏈斷裂，就會導致連鎖反應，門店關停是必然。”
高租金、高消費模式“不再香”
濟南被稱為“串都”，燒烤擼串也成為夜經濟的典型文化。但是隨著冬季的到來，燒烤擼串的熱度也隨之下降。“冬季是燒烤淡季，從今年中秋開始，客流量就明顯下降。”做過5年燒烤餐飲店的老板崔智炫告訴經濟導報記者，當年燒烤攤的生意確實極為紅火，但是受到消費環境和整體餐飲品牌更新等影響，餐飲經營狀態下滑之快讓自己猝不及防。曾經一段時間，他們只能減少每日的備貨量，仍無法抵擋困難的大環境。
對于餐飲商家來說，更大的壓力還在于房租等硬性成本，無論經營與否都要正常交租，尤其在遇到不可抗的外部因素時，商家的資金壓力會陡增。“牛陣的店鋪多開在鬧市區、繁華的商業區，且店面都在幾千平方米，僅房租一項每年就要近百萬。”陳先生告訴經濟導報記者，疫情以來，純做堂食或專做外賣的餐飲企業已經在減少，更多餐飲門店采用的是“雙主場”模式，從投入產出比的角度來看，這已經是餐飲業對抗不確定性最務實的路徑。
與此同時，我國餐飲業逐漸由單一走向多元化。據了解，我國餐飲行業中以正餐居多，占比42.39%，西餐休閑餐飲占比19.86%，火鍋占比12.06%，團餐占比11.35%，快餐占比7.96%，而燒烤并非主流選擇。
11月21日晚，經濟導報記者來到位于濟南市市中區的老胖燒烤，發現該燒烤店內上架了水果沙拉、藍莓山藥等西餐風味的菜品，店內的顧客表示，這種新菜品的推出不僅能讓人眼前一亮，也讓更多的年輕人愿意來體驗。
“如今高租金、高消費的模式已經不是餐飲行業最佳的選擇，一方面是店鋪選址，為了迎合年輕群體，很多餐飲品牌第一選擇落戶在商業綜合體，如濟南萬象城、恒隆廣場等；另一方面，品牌菜品更傾向于高顏值、健康、輕快餐，價格也要迎合大眾消費，而傳統餐飲品牌勢必面臨迭代和升級。”山東儒翔文化傳媒有限公司總經理賈軼表示，要留住更多的顧客，就要考慮菜品的多元化，尤其是餐飲品牌進入瓶頸期，更要通過迭代和創新來重新激活消費活力。
連鎖發展需深耕本土
在濟南同樣有一家燒烤店，因為口碑和味道受到一位博主推薦，這家名不見經傳的小店悄然火了。
11月12日，擁有200余萬微博粉絲的互聯網科技博主張洲，在其微博發布了一篇博文，贊嘆燒烤店不僅“串比其他店大兩倍，還堅持1元錢1串的價格”，這就是位于濟南市少年路的燒烤店——“我家老尹燒烤”。該店因為用料實在、性價比高、口感極好，受到了網友們的點贊。很多消費者紛紛表示，想來該店品嘗一番。流量引發的連鎖反應顯現出來——當日晚上不到8點，店內的烤串全部售罄。
縱觀零售行業的連鎖店，濟南統一銀座和“我家老尹燒烤”一樣，通過創新連鎖模式取得了顯著成效。
“我們不難發現，身邊深耕于本土的連鎖店運營狀況比較好，比如說濟南的益康超市、統一銀座等，他們都聚焦于當地，出售的商品很有針對性，并且本地都建設有相應的物流中心，當地采購就近配送的模式大大降低了成本。”11月22日，濟南市流通業供應商協會會長韓剛在接受經濟導報記者采訪時表示，“銀座超市在學習國內先進的超市經營理念，不停地裝修門店，裝修的風格和商品趨于年輕化，同時其連鎖選址、選品、供應鏈合作等都已經非常成熟、接地氣。”韓剛認為，與零售連鎖店相比，餐飲連鎖店更需要保持合理的現金流，不要盲目的擴張，需要根據本土消費者的消費能力、喜好以及口味去布局，這樣才能讓冬天早點過去。”
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